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古人有钱都买不着,现在的粉丝竟然说倒就倒了?!——食乳简史

2021-05-16| 发布者: 武邑百科网| 查看: 144| 评论: 3|来源:互联网

摘要: 前不久,某综艺活动的粉丝为了应援而倾倒牛奶事件,引发广大的网友关注,还屡屡登上热搜。图片来自微博截图...
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前不久,某综艺活动的粉丝为了应援而倾倒牛奶事件,引发广大的网友关注,还屡屡登上热搜。

图片来自微博截图

如果古人知道了,一定会从地下蹦出来,痛骂咱们,要知道,尤其是对于农耕地区的古人来说,喝上一口牛乳,吃上一口酥酪,可真是不容易呢。

秦汉时期,北方游牧民族的饮乳风气已为汉人所了解,《皇帝内经·素问》载:“其民乐野处而乳食。”《汉书·西域传》也载,北方民族“以肉为食兮以酪为浆”。但当时只有极少数汉人才有机会品尝到乳酪。

明 戴进《春耕图》局部

农耕地区虽广泛养牛,但多为耕牛,不食其乳

魏晋南北朝时期,随着南北之间的交流,乳品开始在中原流行,《魏书·王踞传》谓王踞“养老于家。……常饮牛乳,色如处子”。北魏《齐民要术》中详细记载了多种乳品加工技术。

书中说明有酪、酥、醍醐的加工步骤:牛乳初步加工为干酪或湿酪,熬制奶酪时冷却凝成的浮皮为酥,工艺最复杂的是醍醐,产量有限,品质最高,有“乳成酪,酪成酥,酥成醍醐”之说。

但此时乳品仍为贵族独享,晋尚书令荀勖羸弱多病,武帝“赐乳酪,太官随日给之。”朝廷大臣生病了,才享受日供乳酪的殊荣,可见此时乳制品的珍贵。

大唐开放的政策促进了南北交流,乳品被奉为珍馐玉馔,成为贵族之间相互馈赠,与宴请宾客的首选,餐桌上要是有乳、酪、酥,那主人就会倍有面子。

为了满足宫廷乳品消费,唐代于太仆寺下设典牧署,“掌诸牧杂畜给纳及酥酪脯腊之事”,“主酪七十四人”,专门安排了七十多个人,负责酥酪的加工。

《唐摭言》卷十五记载,当时有一种专为皇帝制作的千层饼,以乳酪为馅,“厚掺干面卷之,直捩数转”,“食之甚美,皆乳酪膏腴之所为”。

唐 阎立本(传)《萧逸赚兰亭图》中的煎茶画面

至于奶茶,当时的皇帝是它忠实的粉丝,唐德宗饮茶好“加酥椒之类”,李泌戏为诗:“旋沫翻成碧玉池,添酥散作琉璃眼。”

唐代的文人雅士也颇爱食酥,韩愈有“天街小雨润如酥”的比喻,白居易有“融雪煎香茗,调酥煮乳糜”的描绘,可见当时文人中食酥的流行。

五代 莫高窟第146窟 维摩诘经变之挤奶图

敦煌莫高窟壁画中,有一幅绘制于五代的挤奶煮奶图,画面上一名妇女在煮牛奶,旁边另一妇女正蹲在牛腹下挤牛奶,图旁题记“二女煮乳”。牛乳煮沸可杀菌灭毒,预防疾病,可见当时人们已养成饮用熟乳的卫生习惯。

两宋时期,食乳风俗在南北对峙中继续传播发展。宋代的皇帝同样喜欢乳制品,宫廷为保证乳品供应,设“乳酪院”,“掌供御厨乳饼、酪、酥”。

唐宋时贵族之间流行一种“点酥”的吃法,是用白酥或红酥往食器上滴淋,制作成川泽湖泊与花草树木。宋代一次大型宫廷活动陈设了五千盘红酥点成的牡丹花,王建《宫词》赞曰:

两楼相换珠帘额,中尉明朝设内家。

一样金盘五千面,红酥点出牡丹花。

唐 章怀太子墓壁画手捧“酥山”的仕女 陕西历史博物馆

南宋临安饮食市场上有种“酪面”,是乳酪与面粉混合而成,“只后市街卖酥贺家一分,每个五百贯,以新样油饼两枚夹而食之,此北食也。”

不过江南的乳品产量终究不多,在临安喝惯牛乳的大文学家杨万里,回到江西吉安后他苦于无乳可饮,感叹道:“雪韭霜崧酌岁除,也无牛乳也无酥。”

蒙元时期北方乳文化得到快速发展与广泛传播,,契丹人耶律楚材嗜好马奶酒,曾写诗向蒙古族中的朋友索要马奶酒:“天马西来酿玉浆,革囊倾处酒微香。……茂陵要洒尘心渴,愿得朝朝赐我尝。”

马奶酒俗称酸马奶,“色清而味甜,与寻常色白而浊,味酸而膳者大不同,名曰黑马奶。盖清则似黑。”专供高级贵族饮用。

《马可波罗行纪》载:蒙古人“嗜饮马乳,其色类白葡萄酒,而其味佳,其名曰忽迷思。”

明代即使是皇亲国戚,乳品也不轻易上餐桌。《宝日堂杂钞》中记载,皇室乳品供应有严格差别:太后、皇帝、皇后、贵妃、妃、嫔等都吃牛乳,而长公主、诸皇子、公主及诸王妃则吃乳饼,至于其他人则无法吃到牛乳及乳制品。

清 郎世宁 《乾隆射猎聚餐图》局部 台北故宫博物院

上图为使用奶茶桶斟奶茶的情形

清代为保障宫廷乳品供应,清廷在紫禁城西华门外组建内牛圈、外牛圈、三旗牛羊群牧处、庆丰司等机构,专供宫内祭祀、筵宴、食用之需。

故宫博物院藏有一只乾隆御用宝碗,内有乾隆绝句:“酪浆煮牛乳,玉碗凝羊脂。”清档案载,乾隆常用此碗赐奶茶于大臣,以示江山一统,长治久安。

清 御制瓷胎画珐琅花卉奶茶碗 台北故宫博物院藏

而南方地区食用乳品的方法愈加精致,明代清初的张岱在《陶庵梦忆》中记载了:

“余自豢一牛,夜取乳置盆盎,比晓,乳花簇起尺许,用铜铛煮之,瀹兰雪汁,乳斤和汁四瓯,百沸之。……而苏州过小拙和以蔗浆霜,熬之、滤之、钻之、掇之、印之,为带骨鲍螺,天下称至味。其制法秘甚,锁密房以纸封固,虽父子不轻传之。”

明清时期南方地区食乳,往往会在其中加入醋、入白面、白糖、薄荷末等调料,还有一种“牛奶菜”,做法是牛乳加鸡蛋,“用牛乳一宋碗,细罗过净,入鸡蛋清五个,搅匀,细火炖之。”有兴趣的朋友可以自己试试。

也许你已经发现,古人食乳,往往要加热或制成酥、酪之类,这是为什么呢?

事实上,自古以来,大多数中国人都有乳糖不耐症,东晋大臣王导南渡后,主动结援江东豪族陆玩,并以乳酪盛情款待,不料陆玩食乳后便通夜腹泻,“几为伧鬼”。

所以,古人加热或制成各种乳制品后再食用,不仅是为了增加口感,也是为了避免直接饮用鲜乳造成的身体不适。

总之,在古代,乳制品是难得的珍贵之物,现代社会的发展给我们带来丰富多样的乳制品,但无论怎样,今天的幸福来之不易,即使不爱,请勿浪费!

参考资料:

杨芳,潘荣华 《中国古代乳文化的发轫、传播与变异》

刘宝建 《清代宫廷御用奶茶与奶茶具》

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